Выбор качественной вареной колбасы: секреты и нюансы

Первое что надо знать при выборе колбасы – лучшие виды это те, которые производятся по ГОСТу. Для вареных колбас, где в технологии приготовления ничего нового выдумать невозможно, это неоспоримый факт.

Выбор качественной вареной колбасы: секреты и нюансы

Вам могут долго и упорно внушать, что выпуск вареных колбасу по ТУ (техническим условиям) продиктован расширением ассортимента, желанием побаловать потребителя новым продуктом или использованием новейших технологических разработок, но все это будет ложь. Выпуск по ТУ используют для уклонения от конкуренции с более качественной колбасой или для продажи менее качественного продукта по старым ценам.

К примеру, если два колбасных цеха выпускают докторскую колбасу, и качество одной из них заметно ниже, то производитель худшей из колбас, получает разрешение на выпуск ее по ТУ. Называет колбасу "докторской специальной" и тем самым уходит от прямой конкуренции.

Теперь потребитель видит на витрине два вида колбас "докторскую" и "докторскую специальную", а разницу во вкусе относит к различным названиям.

О получении ТУ ради замены мяса на соевый белок, или куриную кожу, я уже не говорю.

Виды вареных колбас производящихся по ГОСТу

Для того чтобы распознать по каким стандартам производилась вареная колбаса не обязательно искать маркировку. Достаточно знать перечень колбас производимых по ГОСТ. Он строго ограничен и не имеет другого прочтения – если колбаса носит название из списка, то она не может производится по ТУ.

Итак, к вареным колбасам относятся:

высший сорт — докторская, любительская и любительская свиная, говяжья, молочная, столичная, русская, телячья, краснодарская, эстонская, диабетическая;

первый сорт — московская, столовая, обыкновенная, свиная, отдельная и отдельная баранья, с сорбитом;

второй сорт — чайная.

Никаких "докторских по-стародворски" или "докторской премиум" быть не может, даже лишний знак препинания в названии, говорит, что это колбаса не по ГОСТу.

Колбаса выпущена по ТУ

Если уж начали, то и о сосисках напишу, пригодится:

высший сорт - молочные, сливочные, любительские, особые;

первый сорт - говяжьи и русские.

Все остальное ТУ.

Сырье для вареных колбас

Настоящая вареная колбаса содержит исключительно животный белок, причем строго определенных видов – никакой курятины, индюшатины или крольчатины. В ингредиентах могут содержаться только:

мясо — говядина, телятина, буйволятина, свинина, баранина, козлятина, мясо яков;

жиры — говяжий и свиной жир-сырец, курдючный бараний жир-сырец, шпик;

также — коровье молоко, сливки и масло, куриные яйца;

растительные продукты — картофельный крахмал и пшеничная мука.

Кроме этого перечня, не считая соли, пряностей и добавок, ничего добавлять в состав вареной колбасы нельзя.

Никакого загадочного "животного белка" – любимой позиции в ингредиентах недоброкачественных колбас.

Внешний вид

Всегда отдавайте предпочтение колбасам в натуральной оболочке. Не потому-что такая колбаса вкуснее (характеристика справедлива только для копченых колбас), а из-за возможности контроля качества колбасы.

Вареная колбаса в кишке, быстро теряет свой презентабельный вид. При неправильном, или долгом хранении, становится липкой, сморщивается, может покрываться белесыми пятнами, от нее исходит не характерный для колбасы запах. Только уверенные в своем продукте производители, рискуют использовать натуральную оболочку для вареной колбасы.

В ГОСТе всего этого нет, т.к. там рассматривается внешний вид свежепроизведенной вареной колбасы. Его требования к внешнему виду достаточно просты, поэтому оставляют свободу для махинаций.

Допускаются к продаже:

Ну а если вы хотите стать совсем профи по определению настоящих ГОСТовских колбас, то есть один секрет о котором мало кто знает – каждый вид колбасы имеет строго определенные формы и свою перевязку.

Так например для докторской колбасы они могут быть двух видов:

Прямые или овальные батоны:
1. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона;
2. В пузырях – перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу.

Я понимаю, что в тексте, да еще неподготовленному читателю, все это переварить тяжело, поэтому представлю схематические рисунки некоторых вареных колбас (кто заинтересуется может найти полную информацию в ГОСТах, в Сети).

Некоторые нюансы правильного выбора

Я специально не стал рассматривать варианты определения качества колбасы по срезу, т.к. информации об этом достаточно в Интернете. Каждая вторая домохозяйка в этом деле мегаспец. Моя цель – ознакомить с возможностями правильного выбора непосредственно в магазине, когда нет доступа к внутреннему содержанию.

Не думаю, что работники торговой точки дадут Вам возможность надавливать на срез или нюхать его в присутствии других покупателей. На такие действия реакция всегда бывает одна – негатив. А уж о выковыривании кусочков шпика, речи вообще быть не может.

Тем не менее существуют нюансы, которые не нарушают ГОСТа, но играют против потребителя.

1. По ГОСТу разрешается добавление крахмала в вареную колбасу (не более 2%). Многие недобросовестные производители увеличивают процентное соотношение крахмала до 5. Это никак не сказывается на вкусовых или внешних качествах продукта, но позволяет увеличить вес колбасы до 25%, за счет удержания крахмалом воды.

Поэтому просматривая состав покупаемого колбасного изделия, старайтесь выбрать то, где вообще нет крахмала (Это относится только к колбасе выпускаемой по ГОСТу, в других колбасах могут использоваться специальные составы, увеличивающие вес и без крахмала).

2. Обращайте внимание на кончики вареных колбас (в естественной оболочке), они не должны быть подсохшими или потемневшими. Сама оболочка поддерживается влажностью содержимого батона, да и торговцы, частенько смазывают ее растительным маслом, чтобы увеличить срок презентабельности, но кончики живут своей жизнью. Пара дней и они темнеют не смотря на все ухищрения.

P. S. К сожалению, всего что бы я хотел написать по этой теме не выдержит формат этого сервиса. Все-таки тут востребована легкая, занимательная информация. Поэтому закругляюсь, в надежде, что хотя бы кто-то дочитал мой опус до конца.